2012年6月，盤縣火腿申報(bào)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品評(píng)審會(huì)在北京牡丹賓館舉行。由國(guó)家質(zhì)監(jiān)總局、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國(guó)人民大學(xué)、中國(guó)科技大學(xué)和中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院組成的評(píng)審專家組分別就盤縣火腿的原材料，加工工藝，生產(chǎn)時(shí)間及生產(chǎn)周期、發(fā)酵時(shí)間，人文因素、地理環(huán)境、等級(jí)的劃分等方面進(jìn)行了評(píng)審。評(píng)審結(jié)果，專家組成員全票通過(guò)盤縣火腿申報(bào)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品--盤縣火腿（資料圖）

喜訊傳到盤縣，火腿成為街談巷議的熱門話題。這一評(píng)審結(jié)果，標(biāo)志著盤縣火腿成為繼宣威火腿、京華火腿之后的中國(guó)三大名火腿之一。

盤縣火腿因品質(zhì)優(yōu)良口感好，有力地拉動(dòng)盤縣生豬生產(chǎn)，養(yǎng)豬成為農(nóng)民增收的一大來(lái)源。到今年5月底止，全縣生豬存欄數(shù)達(dá)到53萬(wàn)多頭。近年興起的標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)豬場(chǎng)日益增多，規(guī)模在日益擴(kuò)大。

【盤縣火腿】

盤縣火腿，歷史悠久，其形似琵琶，皮色臘黃，瘦肉桃紅色或玫瑰色，肥肉乳白色，肉質(zhì)滋嫩，香味濃郁，咸香可口，以色、香味、形著稱。

【加工工藝】

盤縣火腿加工工藝主要包括鮮腿修割定形、上鹽腌制、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風(fēng)干、發(fā)酵管理等六個(gè)環(huán)節(jié)。

1、鮮腿修割定形

鮮腿毛料支重以6--12公斤為宜，在通風(fēng)較好的條件下，經(jīng)10--12小時(shí)冷涼后，根據(jù)腿的大小形狀進(jìn)行修割，6--9公斤的修成琵琶形，9--12公斤的修成柳葉形。修割時(shí)，先用刀刮去皮面殘毛和污物，使皮面光潔；再修去附著在肌膜和骨盆的脂肪和結(jié)締組織，除凈血漬，再?gòu)淖笾劣倚奕ザ嘤嗟闹�肪和附著在肌肉上的碎肉，切割時(shí)做到刀路整齊，切面平滑，毛光血凈。

2、上鹽腌制

將經(jīng)冷涼并修割定形的鮮腿上鹽腌制，用鹽量為鮮腿重量的6.5--7.5%,每隔2--3天上鹽一次，一般分3--4次上鹽，第一次上鹽2.5%,第二次上鹽3%,第三次上鹽1、5%（以總鹽量7%計(jì)）.腌制時(shí)將腿肉面朝下，皮面朝上，均勻撒上一層鹽，從蹄殼開始，逆毛孔向上，用力揉搓皮層，使皮層濕潤(rùn)或鹽與水呈糊狀，反復(fù)第一次上鹽結(jié)束后，將腿堆碼在便于翻動(dòng)的地方，2--3天后，用同樣的方法進(jìn)行第二次上鹽，堆碼；間隔3天后進(jìn)行第三次上鹽、堆碼。三次上鹽堆碼三天后反復(fù)查，如有淤血排出，用腿上余鹽復(fù)搓（俗稱趕鹽）,使肌肉變成板栗色，腌透的則于淤血排出。

3、堆碼翻壓

將上鹽后的腌腿置于干燥、冷涼的室內(nèi)，室內(nèi)溫度保持在7--10℃相對(duì)濕度保持在62--82%.堆碼按大、是、小分別進(jìn)行，大支堆6層，小支堆8--12層，每層10支。少量加工采用鐵鍋堆碼，鍋邊、鍋底放一層稻草或木棍做隔層。堆碼翻壓要反復(fù)進(jìn)行三次，每次間隔4--5天，總共堆碼腌制12--15天。翻碼時(shí)，要使底部的腿翻換到上部，上部的翻換到下部。上層腌腿腳桿壓住下層腿部血筋處，排盡淤血。

4、洗曬整形

經(jīng)堆碼翻壓的腌腿，如肌肉面、骨縫由鮮紅色變成板粟色，淤血排盡，可進(jìn)行洗曬整形。浸泡洗曬時(shí)，將腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡時(shí)，肉面朝下，不得露出水面，浸泡時(shí)間看火腿的大小和氣溫高低而定，氣溫在10℃左右，浸泡時(shí)間約10小時(shí)。浸泡時(shí)如發(fā)現(xiàn)火腿肌肉發(fā)暗，浸泡時(shí)間酌情延長(zhǎng)。如用流動(dòng)水應(yīng)縮短時(shí)間。浸泡結(jié)束后，即進(jìn)行洗刷，洗刷時(shí)應(yīng)順著肌肉纖維排列方向進(jìn)行，先洗腳爪，依次為皮面、肉面到腿下部。必要時(shí)，浸泡洗刷可進(jìn)行兩次，第二次浸泡時(shí)間視氣溫而定，若氣溫在10℃左右，約4小時(shí)，如在春季約2小時(shí)。浸泡洗刷完畢后，把火腿涼曬到皮層微干肉面尚軟時(shí)，開始整形，整形時(shí)將小腿校直，皮面壓平，用手從腿面兩側(cè)擠壓肌肉，使腿心豐滿，整形后上掛在室外陽(yáng)光下繼續(xù)晾曬。晾曬的時(shí)間根據(jù)季節(jié)、氣溫、風(fēng)速、腿的大小、肥瘦不同確定，一般2--3天為宜。

5、上掛風(fēng)干

經(jīng)洗曬整形后，火腿即可上掛，一般采用0.7米左右的結(jié)實(shí)干凈繩子，結(jié)成豬蹄扣捆住庶骨部位，掛在倉(cāng)庫(kù)樓桿釘子上，成串上掛的大支掛上，小支掛下，或大、中、小分類上掛，每串一般4--6支，上掛時(shí)應(yīng)做到皮面、肉面一致，支與支間保持適當(dāng)距離，掛與掛之間留有人行道，便于觀察和控制發(fā)酵條件。

6、發(fā)酵管理

上掛初期至清明節(jié)前，嚴(yán)防春風(fēng)的侵入，以免造成暴干開裂。注意適時(shí)開窗1--2小時(shí)，保持室內(nèi)通風(fēng)干燥，使火腿逐步風(fēng)干。立夏節(jié)令后，及時(shí)開關(guān)門窗，調(diào)節(jié)庫(kù)房溫度、濕度，讓火腿充分發(fā)酵。樓層庫(kù)房必要時(shí)應(yīng)樓上、樓下調(diào)換上掛管理，使火腿發(fā)酵鮮化一致。端午節(jié)后要適時(shí)開窗，保持火腿干燥結(jié)實(shí)，防止火腿回潮。發(fā)酵階段室溫應(yīng)控制在月均13--16℃相對(duì)濕度72--80%.日常管理工作，應(yīng)注意觀察火腿的失水、風(fēng)干和霉菌生長(zhǎng)情況，根據(jù)氣候變化，通過(guò)開關(guān)門窗、生火升濕來(lái)控制庫(kù)房溫濕度，創(chuàng)造火腿發(fā)酵鮮化的最佳環(huán)境條件，火腿發(fā)酵基本成熟后（大腿一般要到中秋節(jié)）,仍應(yīng)加強(qiáng)日常發(fā)酵管理工作，直到火腿調(diào)出時(shí)，方能結(jié)束。