都勻毛尖茶又稱為都勻細毛尖、白毛尖，是中國十大名茶之一，中華老字號品牌，產(chǎn)自黔南布衣族苗族自治州都勻市。據(jù)史料記載，早在明代，都勻產(chǎn)出的“魚鉤茶”、“雀舌茶”就已列為貢品進獻朝廷。1915年與貴州茅臺酒在巴拿馬萬國博覽會上同獲金獎，在貴州素有“北有茅臺、南有毛尖”的美譽。

 

都勻毛尖茶產(chǎn)自貴州南部都勻市，生產(chǎn)歷史悠久，迄今已有五百多年，早在明清時期就列為貢品，深受明崇禎皇帝所喜愛，曾賜名為“魚鉤茶”。1915年，都勻毛尖獲得巴拿馬萬國博覽會金獎，在國際上享有盛譽。1982年被評為全國名茶，茶香飄萬里，吸引著中外來客。

都勻毛尖茶具備了“條索緊細卷曲、銀毫披身、色澤綠潤”的俊美茶形，留存了“栗香持久、香清味鮮、滋爽回甘”的獨到茶香，造就了“干茶綠中帶黃、湯色綠中投黃、葉底綠中顯黃”的“三綠三黃”的獨特品質，還富含鋅、硒等生命所需的多種元素，堪稱“茶中極品”、“綠茶之珍”。

在貴州，“北有國酒茅臺、南有都勻毛尖”是幾十年來響亮的品牌，“遵義茅臺酒、都勻毛尖茶、玉屏蕭笛”被譽為“貴州三寶”。

【名字來源】

1956年4月，時任任茶農(nóng)高級社會計的都勻縣團山茶農(nóng)譚修凱在報紙上看到一則新聞：《人民熱愛毛主席 萬里邊境送虎都勻毛尖茶皮》，就想把都勻盛產(chǎn)的“魚鉤茶”寄一點給毛主席品嘗。魚鉤茶在當時已經(jīng)是貴州名茶，因為茶形像魚鉤，被崇幀皇帝賜名“魚鉤茶”。

幾天后，精心制作的兩斤“魚鉤茶”以當時的茶農(nóng)高級社團支部的名義，寄給了毛主席。

不久，譚修凱等人收到了署名“中共中央辦公廳”的回信，信中有幾行打印的字：“茶農(nóng)高級社：你們寄給毛主席的茶葉已收到。中央曾有規(guī)定，不準給主席寄東西。經(jīng)主席批準，寄給你們16元錢，作為成本費�！毙诺目瞻滋�，毛主席親筆寫到：“寄來的茶葉已收到，茶葉很好。今后山坡上可多種茶，茶葉可以命名為毛尖茶�！�

當天晚上，村里開晚會慶賀。第二天，村里組織年輕人上山開荒，建了一座茶園，命名為“共青團茶園”，“魚鉤茶”也正式更名為“毛尖茶”。

文革時期，這封回信丟失了。2001年，都勻市毛尖茶集團宣布以百萬元重金，尋找這封信。

【歷史淵源】

黔南茶葉很早便出現(xiàn)在中國歷史中，在商周時期，巴人“前歌后舞”的隊列里，貴州茶葉就走進了中原，作為祭品登上了西周王室的祭壇。

《華陽國志》

此書為常璩所著。常璩，東晉人，出生于蜀郡大族，廣讀典籍，知識淵博。其著《華陽國志》是研究我國西南地區(qū)山川、歷史、人物、民俗的重要史料。

根據(jù)《華陽國志》里記載，牂柯“北接巴郡，……惟出茶、丹、漆、蜜、蠟�！边@里的牂牁就是今黔南一帶�！顿F州古代史》里的記載印證了常璩的描述：“漢武帝建元六年（公元前135年）遣中郎將唐蒙通夷，發(fā)現(xiàn)夜郎市場上除了僰僮、笮馬、髦牛之外，還有枸醬、茶、雄黃、丹砂等商品，商業(yè)發(fā)達，市場繁榮�！�

這些都表明，貴州黔南茶業(yè)的栽培至少已經(jīng)擁有2000多年以上的歷史，是我國最早的茶文化發(fā)源地之一。

《茶經(jīng)》

這本書是世界上第一部茶葉專著，是唐朝陸羽所撰。陸羽被譽為“茶仙”、“茶圣”、“茶神”。唐上元初年（760年），陸羽隱居江南，著《茶經(jīng)》三卷。

《茶經(jīng)》分上、中、下三卷共十個部分，將茶葉分為“上、次、下、又下”四個等級。在第八部分的最后，陸羽專列了一節(jié)介紹黔中思州、播州、費州、夷州的茶葉，稱黔中因為地處偏遠，茶葉生產(chǎn)狀況“不詳”，但因“往往得之，其味極佳”，全部列入上等好茶。

《太平寰宇記》

這本書是宋太宗趙炅時的地理總志。

在這本書中說道：“夷州、播州、思州以茶為土貢。”即當時的貴州茶還僅僅作為土司進獻朝廷的貢品，沒能有效的進入大市場。

《貴陽府志·貴定縣志稿》

在這本記錄貴州歷史的書中有記載，在距今600余年的元泰定二年（1325年），元軍勢力抵達貴州，平伐（今貴定縣云霧鎮(zhèn)）土司的娘歸服元朝，并和手下到元大都覲見皇帝，的娘帶去的兩樣貢品，一個是“狗仔馬”，另一樣就是茶葉。

100多年后，明宣德十年（1436年），明英宗即位，平伐奉命進京朝賀的把總帶去的禮物依然是“狗仔馬”和茶葉。

《清宮秘檔》

現(xiàn)在成列在中國第一檔案館的《清宮秘檔》里有這樣一段話：“貴定縣芽茶，貢皇上一匣，貢老佛爺一匣。光緒三十年正月初一日，貴定芽茶一匣老佛爺留用，貴定芽茶一匣皇上留用。光緒三十年奴才貴州巡撫林紹年叩首�！�

在清朝末年，黔南茶依舊還是朝廷貢品。

《重建西岳廟碑序》

《都勻縣志稿》里記載：“西岳廟，在長秀（注：今都勻團山一帶），舊建，乾隆間毀，知府宋文型重建。”

西岳廟是一座用于鎮(zhèn)守西岳的茶園的山神廟，在清乾隆時間被毀，時任貴州知府的宋文型重建西岳廟，并刻立《重建西岳廟碑》。他在碑序里說：“庚子歲（注：清乾隆45年，1780年）余守勻疆，兼理廠務茶園一局，建有西岳王之廟，奉為本廠之神”，“爰是捐俸五十兩，命薛允忠督造重修”，希望“鎮(zhèn)彼西方，維茲廠局”以求“上裕國課，下佐工商”。

這段話里有三個信息：一是清初都勻已經(jīng)出現(xiàn)了類似“國營”的茶企，而且規(guī)模不小；二是朝廷重視茶葉生產(chǎn)，由知府親自兼理；三是茶葉生產(chǎn)在當?shù)亟?jīng)濟中占有非常重要的地位。

 

【加工工藝】

都勻毛尖茶清明前后開采，據(jù)《都勻縣志稿》記載：“自清明至立秋并可采，谷雨前采者曰雨前，茶最佳、細者曰毛尖茶”。采摘標準為一芽一葉初展，長度不超過2厘米。通常炒制500克高級毛尖茶約需5.3—5.6萬個芽頭。都勻毛尖茶選用當?shù)氐奶Σ枇挤N，具有發(fā)芽早、芽葉肥壯、茸毛多、持嫩性強的特性，內含成份豐富。優(yōu)良 的芽梢，為形成毛尖茶的品質提供了物質基礎。

【機械加工工藝】

篩分：將采摘的鮮葉按不同的品種、不同等級、不同的采摘時間進行分類分等，剔除異物，分別攤放。

攤放：將篩選后的鮮葉，依次攤在室內通風、潔凈的竹編簸箕籃上，厚度宜5厘米到10厘米，雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤，晴天葉或中午、下午采用的鮮葉宜厚攤，每隔1小時左右輕翻一次，室內溫度在25℃以下，防太陽光照射。攤放時間根據(jù)鮮葉級別控制在2到6小時為宜，攤放待青氣散失，葉質變軟，鮮葉失水量 10%左右時便可付制，當天的鮮葉應當天制作完畢。

殺青：機械殺青宜采用適制名優(yōu)綠茶的滾筒殺青機，使用時，點燃爐火后即需開機啟動，使轉筒均勻受熱，待筒內有少量火星跳動即可。開動輸送帶送葉，根據(jù)溫度指示進行投葉，不同等級的鮮葉或含水量不同的鮮葉要求溫度不一，進葉口溫度宜控制在120℃到130，可通過殺青機輸送帶上的勻葉器來控制投葉量，從鮮葉投入至出葉約一分半鐘到2分鐘。殺青葉含水量控制在60%左右，殺青適度的標志是葉色暗綠，手捏葉質柔軟，略有粘性，緊握成團，略有彈性，青氣消失，略帶茶香。

揉捻：機械揉捻宜使用適制名優(yōu)綠茶的揉捻機，殺青葉適當攤涼，宜冷揉。投葉量視原料的嫩度及機型而定。揉捻時間高檔茶控制在10到15分鐘，中低檔茶控制在20到25分鐘。根據(jù)葉質老嫩適當加壓，應達到揉捻葉表面粘有茶汁，用手握后有粘濕的感覺。

解塊：機械解塊宜使用適制名優(yōu)綠茶的茶葉解塊機，將揉捻成塊的葉團解散。

理條：機械設備宜使用適制名優(yōu)條形綠茶的理條機，理條時間不宜過長，溫度控制在90到100℃，投葉量不宜過多，以投葉量0.5到0.75公斤，時間為5分鐘左右為宜。

初烘：機械設備宜使用適制名優(yōu)綠茶的網(wǎng)帶式或鏈板式連續(xù)烘干機，根據(jù)茶葉品質，初烘溫度進風口宜控制在120到130℃，時間10到15分鐘，含水量在15%至20為宜。

攤涼：將初烘后的茶葉，置于室內及時充分攤涼4小時以上。

復烘：復烘仍在烘干機中進行，溫度以90到100℃為宜，含水量在6%以下。

 

【手工加工工藝】

手工制茶表演

殺青：高溫殺青，先高后低，采用老葉嫩殺，嫩葉老殺的方法。殺青適度標準時茶青芽葉表面失去光澤、變軟、折根不斷、沒有青草氣味、沒有紅梗葉，同時不出現(xiàn)焦邊、具茶香、微有粘手感覺。

揉捻：在毛尖茶炒鍋中進行，保持鍋溫100℃左右，開始以抖喂豬散發(fā)水分、揉捻力輕、范圍要大，隨著水分散失揉捻逐步加壓，同時注意解塊，反復進行至茶葉達到六成干。

搓團：鍋溫保持在80℃左右，手法與搓湯圓相似，按某一特定方向（一般為順時針）讓茶團在手心中搓滾，然后將其依次置鍋壁上綻開型，每搓團一次又解散開，反復進行。這個過程要求用力先輕后重，先搓大團后搓小團，使茶條卷曲，含水量在30%左右且茶條硬度有刺手感。

提毫：提毫時茶團由大到小，動作宜輕，掌腕用力，使茶團在兩手掌中摩擦滾動，致使茶條相互摩擦起毫，形成“光桿條索”。

烘焙：提毫后，將茶條放進鍋中烘焙。鍋溫以60℃為宜，茶條在鍋中薄攤、輕翻，待其含水量達6%左右，手捏成粉末時即可起鍋。

干茶精選：挑出細脆焦葉，從鍋中取出成品茶時用手直接輕揉抓取茶葉，茶末另裝。

【沖泡方法】

術語

上投法：先在玻璃杯（或蓋碗杯）中注入沸水，然后投茶。

中投法：先在玻璃杯（或蓋碗杯）中注入部分沸水，然后放入茶葉，最后再注入部分沸水。

下投法：先在玻璃杯（或蓋碗杯）中放入茶葉，然后注入沸水。

沖泡方法

1、上投法

茶場

（1）潔具：

玻璃杯：將燒開的水沖入無色透明玻璃杯1/3處，旋轉洗燙，傾倒于流水茶盤。

蓋碗杯：將隨手泡中燒開的水沖入蓋碗杯、公道杯1/3處、品茗杯沖滿，旋轉洗燙，倒凈。

（2）投茶：

將隨手泡中燒開的水倒入玻璃杯（或蓋碗杯）8/10處，涼湯，水溫80到85℃。

玻璃杯：用上投法將都勻毛尖茶投入玻璃杯中，茶量按1g茶比40ml至60ml水的比例。

蓋碗杯：用上投法慢慢投入蓋碗杯中，茶量按1g茶比20ml至30ml水的比例。用蓋慢慢將茶挪入水中，不可蓋蓋。

（3）浸泡

玻璃杯：浸泡時間2到3分鐘。

蓋碗杯：浸泡時間1分鐘到1分半鐘。將茶湯倒入公道杯中均勻后，再分入品茗杯1/8處。

*沖泡次數(shù)：玻璃杯3到4次，蓋碗杯5到7次。

2、中投法

（1）潔具：與上投法一致。

（2）投茶：

將沸水注入玻璃杯或蓋碗杯中約1/3處。

將茶葉按1g茶比40ml至60ml水的比例放入玻璃杯，按1g茶比20ml至30ml水的比例放入蓋碗杯。再向玻璃杯或蓋碗杯中緩緩注入80到85℃的沸水。

（3）浸泡：與上投法一致。

3、下投法

（1）潔具：與上投法一致。

（2）投茶

將茶葉按1g茶比40ml至60ml水的比例放入玻璃杯，按1g茶比20ml至30ml水的比例放入蓋碗杯。

洗茶：將沸水沿杯壁（或碗壁）緩緩注入（玻璃杯或蓋碗杯用左手扶住斜放45度），放水量超出茶葉面2ml至5ml為宜，然后輕輕搖勻，再把杯中或碗中的茶湯倒出。

洗茶結束后，向杯中或碗中緩緩注入80到85℃的沸水。注水量按1g茶比40ml至60ml水（玻璃杯）或1g茶比20ml至30ml水的比例（蓋碗杯）為宜。

（3）浸泡：和上投法一致

【貯藏方法】

大批量茶的貯存

采用低溫、低濕、封閉式的冷庫貯藏為宜。冷庫溫度一般要求不超過5℃，濕度控制在60%以下。

沒有冷庫的情況下，一般采用干燥保藏法，即利用石灰塊的吸濕性，使茶葉保持充分干燥。選用口小肚大不易漏氣的陶壇為裝茶器具。

家庭用茶的保存

低溫冷藏：力求做到防潮和無異味，采用小包裝密封后，放入冷藏柜貯存。

瓦壇貯存：先用皮紙或其他較厚的牛皮紙（切忌用報紙和有異味的紙），把茶包好，然后將茶葉放在陶質壇罐四周，中間放塊狀石灰一包，再用軟草紙墊著壇口，減少空氣進入。

罐貯茶法：用鐵聽或密封罐貯茶，此法簡單方便，是當前家庭最常用的。

塑料袋貯茶法：選用無毒無味的塑料袋密封保存茶葉。

熱水瓶貯茶法：把瓶膽內裝滿茶葉、蓋好蓋子、密封瓶口，這樣可以保存數(shù)年，仍如新茶。

 

【鑒別方法】

毛尖分級標準

珍品、特級、一級、二級。

真假鑒別

真都勻毛尖：都勻毛尖產(chǎn)于貴州省黔南州。茶葉嫩綠勻齊，細小短薄，一芽一葉初展，形似雀舌，長2-2.5厘米。外形條索緊細、卷曲，毫毛顯露。芽葉著生部位為互生，嫩莖圓形、葉緣有細小鋸齒，葉片肥厚綠亮。湯色嫩綠、黃綠、明亮，香氣高爽、清香，滋味鮮濃、醇香、回甘。

假都勻毛尖：芽葉著生部位一般為對生，嫩莖多為方形、葉緣一般無鋸齒、葉片暗綠、柳葉薄亮。湯色深綠、混暗，有臭氣無茶香，葉底不勻，滋味苦澀、異味重或淡薄。

新茶和陳茶鑒別

新茶：色澤鮮亮，泛綠色光澤，香氣濃爽而鮮活，白毫明顯，給人有生鮮感覺。湯色新鮮淡綠、明亮、香氣鮮爽持久，滋味鮮濃、久長，葉底鮮綠清亮。

陳茶：色澤較暗，光澤發(fā)暗甚至發(fā)烏，白毫損耗多，香氣低悶，無新鮮口感。湯色較淡，葉底不鮮綠而發(fā)烏，欠明亮，保管不好的5分鐘后就泛黃。

 

【文化名人與都勻毛尖】

自古以來，茶與文化就結下了不解之緣。可以說，沒有文化的附麗，茶葉只是一片樹葉，而真正的茶中精品，除了它本身所具有的品質外，與文化結緣，是偶然，也是必然。

徐悲鴻、傅抱石與“紙烤茶”

抗戰(zhàn)期間，徐悲鴻、傅抱石等一批藝術大師來到都勻宣傳抗日。一天，徐悲鴻的學生、時任都勻縣長的劉時范和省立都勻中學校長周華請徐悲鴻等到家里做客，并奉上都勻“紙烤茶”。

徐悲鴻一面品茶，一面端詳用以包茶得都勻白皮紙，他發(fā)現(xiàn)紙張質量色澤很好，適于重筆揮灑暈染，受墨倉潤深沉，能獲得宣紙繪畫所不能得到的效果。徐悲鴻托周華按這包茶紙幫他買了一二十刀，送給書畫友人。后來，徐悲鴻的夫人廖文靜說：“先生若畫100匹馬，有99匹馬是從都勻皮紙上奔出來的。”

傅抱石當時也對烤茶紙產(chǎn)生了興趣，他拿回去一試，發(fā)現(xiàn)這種手工皮紙暈墨很慢，但是濃淡分明，適合表現(xiàn)粗獷的筆觸。他利用都勻白皮紙的特性獨創(chuàng)出了“抱石皴”。

張翀與茶聯(lián)

他是明代“柳州八賢”之一、王陽明弟子徐階的學生，在擔任刑部主事時，張翀因彈劾嚴嵩，被加害入獄，后貶謫都勻。

一個春天，被貶謫都勻8年得張翀出游山水，品嘗了都勻毛尖，回到處所后，提筆寫下茶聯(lián)：“云鎮(zhèn)山頭，遠看青云密布；茶香蝶舞，似如翠竹蒼松�！�

莫友芝與采茶詩

莫友芝生平嗜茶，在《遵義府志》中，收錄了一首莫友芝的《十二月采茶歌》，歌云：“三月采茶茶葉清，茶樹腳下等鶯鶯；二月采茶茶花開，借問情儂幾時來……”《都勻縣志·風俗篇》轉錄了這首民間歌謠。

莊晚芳詠都勻毛尖詩

莊晚芳是我國茶樹栽培學科的奠基人之一。20世紀60年代末，都勻毛尖茶改革舊有工藝。新工藝制作的都勻毛尖加工出來后，都勻茶場給他寄去了一包樣品。莊晚芳品嘗后，評價很高，并題詩夸贊：“雪芽芬芳都勻生，不亞龍井碧螺春；飲罷浮花清香味，心曠神怡攻關靈。”

張大為題毛尖詩

張大為是中國茶文化的宣傳先驅，他曾為都勻毛尖題詩：“不是碧螺，勝似碧螺；香高味醇，別具一格�！�

 

【民間茶俗】

在毛尖茶產(chǎn)區(qū)的黔南各族人民，不僅將茶作為經(jīng)濟收入的主要來源，也把茶作為飲食生活中的一種重要原料，并創(chuàng)造了豐富多彩的茶飲食俗。

布依族和“姑娘茶”

清明茶是茶中最精良的茶葉，民諺說：“明前是寶，明后是草�！�

每當清明節(jié)前，布依姑娘們便上山采摘“雀嘴芽”，精心地將茶葉一片一片地疊放成圓錐體，在經(jīng)過整形處理，制成一卷一卷的“姑娘茶”。

“姑娘茶”形態(tài)優(yōu)美，是茶中精品。它是布依族姑娘純潔、珍貴的感情象征，一般并不出售，只作為禮品贈送給親朋好友，或在定親時作為信物贈給戀人。

布依族“紙烤茶”

當客人進門，在火塘邊坐定，主人便用裝有沙井水的鼎罐燒水。當罐中水漸漸沸了，主人抬出木炭爐，爐旁擺放著一張白皮紙與上好的毛尖茶，在客人面前放一個空碗。

抓一把茶葉薄薄地攤在白皮紙上，放在火上烘烤。一會兒，主人把烤好的茶葉放入客人的空碗中，從鼎罐中舀起沸水往碗里一沖，頓時茶香四溢，是招待客人的好東西。

苗族“蟲茶”

苗族的“蟲茶”是蟲非蟲，是茶非茶，其制作別具一格。

茶農(nóng)在春夏之交采摘茶葉或化香樹葉放在竹簍或木桶里，澆上米水，讓它充分發(fā)酵，散出特有氣味，吸引一種名為“化香夜蛾”的昆蟲來生育繁殖。它的幼蟲喜食腐爛的茶葉和化香樹葉，吐出一粒粒比油菜籽還小的物質。到次年的四五月份，茶農(nóng)便將吐出物收集起來曬干，這便是蟲茶。

苗族“茶膏”

膏茶的制作方法是每年春茶采完后，在清理修剪茶園時，將嫩枝、老葉剪下，洗凈切碎，然后放在鼎罐里熬煮成濃濃的茶湯，撈去枝葉，再用慢火熬制成膏狀，裝在陶罐內備用。飲用時用竹筷挑一點兒放在杯中，沖上開水即可。

水族“打油茶”

水族的“打油茶”是把黃豆、玉米、糯米等用油炒熟混合放在茶碗里，然后用油把茶葉炒香后放入少量的姜、蔥、鹽和水煮，直到沸騰，去渣后倒入茶碗里拌勻即成打油茶。在一些地區(qū)，采回的茶葉用鍋煮熟，捏成茶團或茶餅，然后曬干或是烘干入罐。

打油茶用的油必須是茶油，保存了茶葉最原始的使用方式——粥茶法。

水族蜂蜜米花茶

將煮熟曬干后的糯米放在水中煮開，然后加茶葉和蜂蜜。蜂蜜米花茶多用以招待女性客人。

瑤族“咪咪茶”

咪咪茶是瑤族日常用茶，又稱為功夫茶或罐罐茶。瑤族民居的堂屋地面都有一個火塘，冬春農(nóng)閑時節(jié)，通�；鹛辽隙紩�放一個陶罐，里面放著茶葉沖上水。平時外出勞作，瑤族人將茶水放置在火塘上熬得如茶膏狀一般，需要一定的功夫才敢喝這樣的茶，因此被認為是功夫茶的起源。

瑤族煎茶

煎茶又叫煮茶，在瑤族村落較常見。煎茶與煎藥一樣，將茶葉放在冷水中煎煮。這種茶湯濃味香色紅，有茶葉藥飲的遺痕。

煎茶可以追溯到秦漢前后，最早是之間用茶樹新鮮的嫩枝葉煮水飲用，蒸青工藝和餅茶出現(xiàn)后才改為使用經(jīng)過蒸青后的茶葉和餅茶。

 

【百年榮譽】

1915年在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金獎。

1982年被評為“中國十大名茶”。

1988年獲首屆中國食品博覽會金獎。

1993年榮獲國際抗衰老食品博覽會金獎。

1995年榮獲“95中國傳統(tǒng)名茶獎”。

2001年獲“中國國際農(nóng)業(yè)博覽會名牌產(chǎn)品”。

2002年獲國家認證出口商品、“中國國際名優(yōu)茶評比優(yōu)秀獎”。

2003年獲“貴州省食品加工著名品牌”。

2004年在“中綠杯”名優(yōu)綠茶評比中獲金獎。

2005年獲“華茗杯”全國名優(yōu)茶金獎、“貴州十大名茶”、“中茶杯”全國名優(yōu)茶優(yōu)質獎。

2008年獲“中綠杯全國名優(yōu)茶金獎”。

2009年獲上海第十六屆國際茶文化節(jié)“金牛獎”

2010年在上海世博會獲“中國世博十大名茶”